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Capunsèl di Solferino

Piatti Tipici
Il CAPUNSEL, detto anche "gnocco di pane", nasce dalle sagge massaie di una volta che ottenevano dagli avanzi di cucina nuove leccornie, tramandate da madre a figlia, da suocera a nuora.

Il termine dialettale, che significa “piccolo Cappone”, ha nella pronuncia un’impronta tedesca per le frequentazioni del principe Gonzaga, molto legato alla corte imperiale di Vienna, che era solito accogliere illustri ospiti nel suo castello deliziandoli con prelibati banchetti.

La cucina della corte era diretta probabilmente da una Scalco* ma praticamente gestita dalle donne del borgo sottostante  (il Castello si trovava appena sopra la contrada) che stupivano gli ospiti con numerose ricette tra le quali spiccava il cappone ripieno, ed alcune volte facevano la “cresta” all’impasto, per portare a casa un po’ della festa del principe.

Ecco nascere così il Capunsél di Solferino, con una peculiarità che lo distingue tra tutte le varianti: il gusto leggermente sfumato al dolce.
A Solferino le donne del Borgo di Mezzo (Pozzo Catena) fino a oltre la meta' del secolo scorso mandavano i ragazzini a raccogliere le mandorle amare sul coplle dei cipressi per poi pigiarle unendole all’impasto.
Oggi le mandorle amare sono vietate in cucina perché moderatamente velenose e le nostre massaie le hanno sapientemente sostituite con gli amaretti sbriciolati, che li distingue appunto al Capunsèl dell'Alto Mantovano.

Da quando le donne della contrada facevano la “cresta” all’impasto son passati più di quattrocento anni e quel ripieno cotto nel brodo, condito al burro fuso al sapore di salvia, sbiancato con una bella nevicata di Grana Padano è oggi presente nei menù dei migliori ristoranti ed agriturismi di tutto il comprensorio turistico del teatro morenico del Garda.

Il 5 aprile 2006 con il D.G 8/2297 il Capunsel ha ricevuto il riconoscimento a livello Europeo quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale Tutelato e garantito nella genuinità del prodotto dalla Confraternita del Capunsel di Solferino.

*In età rinascimentale e barocca  lo scalco era il soprintendente alle cucine  principesche e aristocratiche: spettava a lui selezionare e dirigere i  cuochi e la servitù, provvedere alla mensa quotidiana del suo signore,  con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne la dispensa,  organizzare i banchetti nei minimi dettagli.
Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo  per nascita o, più raramente, per meriti culinari. Perciò, a differenza  dei cuochi, a cui era vietato, poteva vestire in modo ricercato, e  portare barba, baffi e parrucca.

Bibliografia
Si ringrazia
Giasone Girola
Presidente della Confraternita del
Capunsel di Solferino
per la gentile concessione di immagini e informazioni
tra cui un estratto di
SUA MAESTA' IL CAPUNSEL
del Prof. Luigi Lonardi

Sitografia
https://it.wikipedia.org/wiki/Scalco
I CAPUNSEI
DI SOLFERINO

INGREDIENTI (per 5 persone): pane grattugiato 400 gr., burro fuso 200 gr.
(150 gr. per l’impasto, 50 gr. per il condimento)
brodo di carne ½ litro, 5/6 amaretti,
1 spicchio di aglio schiacciato, foglie di salvia,
noce moscata, formaggio grana grattugiato 200 gr.,
2 uova intere

PREPARAZIONE: scottare il pane con il burro fuso bollente.
Aggiungere il brodo caldo e mescolare con un
cucchiaio di legno.
Lasciar riposare l’impasto e quando sarà freddo
aggiungere gli amaretti ben tritati, la noce
moscata, l’aglio, ed il formaggio grana
grattugiato.
Per amalgamare il tutto aggiungere le uova.

LAVORAZIONE: prendere una piccola quantità di impasto e
lavorarla con le mani cercando di creare una
forma affusolata con i bordi schiacciati

COTTURA: immergere 30-40 Capunsei nel brodo bollente di
carne o di dado.
Dopo 20-30 secondi sono cotti.
Raccoglierli dalla pentola con un mestolo forato
ed adagiarli nel piatto.
Servirli con burro fuso al sapore di salvia e
abbondante formaggio grana grattugiato.
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