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Agnolini Mantovani

Piatti Tipici

Gli AGNOLINI (Agnulin o Agnulì in dialetto) sono la minestra principe della cucina mantovana: quella delle festività e dei momenti fondamentali della vita. Infatti vengono consumati il giorno di Natale.


Pur avendo l’influenza della traduzione emiliana (tortellini, cappellini e anolini) gli agnolini si sono affermati per l’originalita’ del ripieno, dove vengono impiegati pancetta e carni stracotte, e della forma.

A differenza di altre paste lombarde, per non perdere compattezza e far screpolare la doppia sfoglia, gli agnolini vengono preparati possibilmente all’ultimo minuto.

Gli agnolini si cuociono nel brodo, e nel brodo si servono.
Talvolta si mangiano asciutti, conditi con burro fuso, o nel sorbir, come antipasto: in ogni caso sempre con grana molto abbondante.
 
La ricetta fu pubblicata per la prima volta nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nel suo libro L'arte di ben cucinare e viene tramandata di generazione in generazione nelle famiglie.
 




Sitografia
https://it.wikipedia.org/wiki/Agnolini

URL consultato l'11/03/20


www.cucinamantovana.it


Bibliografia
Annalisa Strada, Lombardia & Cucina  -  
Dizionario Enograstonomivo
-  

Corriere della Sera  – Nardini Editore



Ritratto di Bartolomeo Stefani, cuoco
Ritratto di
Bartolomeo Stefani
(Pubblico Dominio)
RICETTA DEL MIO AMICO STEFANO

Premetto che le dosi sono approsimative per 4 persone dato che ormai vado a braccio.
Occorre preparare la sfoglia, il brodo e il ripieno.

Si inizia dal ripieno: si deve fare uno stracotto con:
3 etti di polpa magra (scamone, lombo o girello) di manzo o vitello.
1 etto di bologna e un po' di prosciutto cotto o crudo (ma anche salamella o guanciale, dipende da cosa avete in casa)
1 cipolla piccola e 1 carota

Si fa rosolare bene la carne in una padella a bordo alto, con un po' di burro e/o EVO fino a fare brunire l'esterno,
si sfuma con il vino (possibilmente Lambrusco), poi copro con un brodo di carne (ma anche solo vino).
Aggiungo la cipolla e la carota e 1 o 2 foglie di alloro e faccio sobbollire almemno 3/4 ore (adagio adagio) con fiamma al minimo (potete aggiungere anche salvia e rosmarino).
Quando lo stracotto e' pronto lo trito con il tritacarne insieme ad un poco di brodo di cottura (verdure comprese), aggiungo pane raffermo grattato (non si dovrebbe usare la costa grattata perche' considerato scandaloso).
Per rendere solido l'impasto aggiungere a questo punto 1 o 2 uova e 1 etto di Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e noce moscata (e magari un pezzo della gallina usata per fare il brodo, anche lei tritata).
Il ripieno deve riposare almeno 2/3 ore (preparatelo il pomeriggio prima).

Per la sfoglia usare 1 etto di farina e 1 uovo ogni persona.
Si passa e ripassa fino a farla il piu' sottile possibile: in controluce si deve intravedere la parte dietro.
Per la lavorazione usare un asse di legno infarinata, NON un piano di laminato.
Si lavorano bene farina e uova fino a quando sono bene amalgamate: la consistenza deve essere dura ma manipolabile aggiungendo eventuale farina (nel caso l'impasto risultasse troppo morbido per l'uso di uova grosse), poi lasciare riposare per almeno mezz'ora. Qualcuno sala l'impasto, io francamente non l'ho mai fatto.
Poi faccio una palla e' l'avvolgo nella pellicola per non farla asciugare (cosa che succede nella case di oggi riscaldate: nelle case fredde e umide dei contadini mantovani non succedeva).

Per tirare la pasta personalmente uso la macchina: si inizia dalla tacca con apertura maggiore, si passa e ripassa infarinando la superficie ogni volta, assotigliando sempre di piu' la sfoglia fino alla tacca minima.
Bisogna usare piccole parti di impasto per volta: se avete usato 4 etti di farina dividete in 4 parti; la parte che non si lavora lasciatela avvolta nella pellicola.
Alla fine dovrebbero risultare delle strisce di pasta larghe quanto la macchina e lunghe 50/60 cm.
Le ricette prevedono quadratini di 4/5 cm., da piegare e chiudere a triangolo con dentro il ripieno e poi avvolgere attorno al dito per il lato lungo.

In famiglia invece dividevamo le strisce per il lato lungo, laghe 5/6 cm.: sulla striscia si ponevano i pezzetti del ripieno (circa 1 pallina di 1 cm.) a intervalli regolari, poi si ripiegava la striscia sui pezzetti di ripieno e si schiacciava bene per non farlo uscire. Poi si dividevano con un coltello in tanti quadratini e si avvolgevano attorno al dito per formare l'agnolino.
Piu' risultano piccoli piu' si considerano prelibati. Si ripete 'operazione fino al termine dell'impasto disponibile.
Gli agnolini pronti si dispongono su dei vassoi con sotto un po' di farina per non farli attaccare: io pero' preferisco utilizzare un asse di legno.
Si lasciano riposare anche 1 giorno e poi si cuociono nel brodo gia' preparato e fltrato per 3/4 min.

Infine appunto la preparazione del brodo.
In 3 litri di acqua fredda metto mezza gallina o mezzo cappone e un pezzo di 5/6 etti di biancostato, 1 cipolla, 1 carota, 2 foglie di alloro e sale. Lascio sobbollire anche 4 o 5 ore e poi filtro.



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